diumenge, 14 de desembre de 2014

Triplet de salses: Maionesa, Allioli i Romesco

EAvui la cosa va de salses, sempre m’ha cridat l’atenció fer-me jo mateixa les meves tres salses preferides com són la maionesa, l’allioli i el romesco. M’encanta empastifar tot el menjar de maionesa, d’allioli o romesco sobretot quan es tracta d’afegir-ho a les carns, com a l’hamburguesa o a la botifarra. A diferència de les dues anterior el romesco li poso només al peix, normalment quan són arrebossats.

La maionesa
La salsa maionesa és una salsa freda, i ha estat complement d’una gran quantitat d’amanides i, principalment de peix.

Ingredients
  • 4 rovells d’ou
  • ½ l d’oli d’oliva
  • 2 cullerades de vinagre
  • 2 cullerades d’aigua
  • Sal

Elaboració


Es posen en un bol els rovells d’ou. En un cassonet es posa l’aigua, el vinagre i la sal al foc. Quan arrenqui el bull es tira el contingut del cassó sobre els rovells d’ou i ho barregem tot amb l’ajut d’un batedor manual. Seguidament anem afegint l’oli amb un setrill, per poder controlar millor l’operació. Anirà quedant una salsa compacta i espessa que posarem al punt de sal.
La salsa maionesa, segons la persona que la fa, aporta variants com pot ser la llimona (el suc) en comptes de vinagre;  uns altres hi afegeixen mostassa, especialment a França.




L’allioli

PISTES SOBRE L’ORIGEN DE L’ALLIOLI
L’allioli pot trobar-se en tot el litoral del Mediterrani i a França, al Rosselló, la Provença, etc., i també alguna variant, com pot ser la salsa Rouille (no deixa de ser un allioli amb l’afegit de la caiena i el safrà, tot i que a Niça alguns no li afegeixen el rovell d’ou) o l’allioli que acompanya algunes coccions marineres, tant a França com a la cuina catalana, al qual s’afegeixen en molts casos la molla del pa per facilitar-ne l’emulsió. 
Vertaderament és un entramat difícil d’aclarir, ja que els francesos segur que se n'atribueixen  la creació, i els catalans, en canvi, estem convençuts que és nostra. Potser és millor deixar-ho així, i glòria a l’allioli.

INGREDIENTS
  • 2 rovells d’ou
  • 2 grans d’all
  • ½ l d’oli d’oliva
  • Sal


ELABORACIÓ

Picarem al morter els grans d’alls pelats i una mica de sal fins a convertir-ho en una pasta molt fina. A continuació s’hi afegeix l’oli gota a gota i amb l’altra mà remenarem sense parar amb la mà de morter i sempre en el mateix sentit. A mesura que anem afegint l’oli anirem augmentant-ne la quantitat, i veurem com anem aconseguint una salsa espessa i compacta. La rectifiquem de sal.
Aquesta és la manera com, en teoria, s’ha d’elaborar. Però també es fa amb rovells d’ou, que s’hi afegeixen després de picar l’all, i a continuació s’hi va tirant l’oli.
Això ajuda a formar una base que ajuda a muntar la salsa.





ROMESCO

Vegem una altra de les salses mítiques de la cuina catalana, com és el romesco. Per definir bé el romesco hem de dir que és una salsa i un guisat de peixos del litoral tarragoní elaborat pels seus pescadors i avui en dia per a la restauració pública, amb diferents peixos (incloent’hi el marisc) o amb un de sol dins una clàssica cassola de ferro.
El romeso també s’ha popularitzat com una salsa d’acompanyament de peixos a la graella, bullits, a la planxa, amb verdures o fins i tot amb carns.
De totes maneres, un dels productes que caracteritzen més el romesco són els pebrots secs de romesco.

Salsa romesco freda

INGREDIENTS

  • 12 tomàquets ben madurs
  • 1 cabeça d’alls
  • 50 g d’avellanes torrades
  • 3 llesques de pa
  • 7 pebrots de romesco
  • 3 cullerades de vinagre
  • Sal
  • Pebre, o una mica de bitxo

ELABORACIÓ

Torreu a la graella els tomàquets, els alls sense pelar, les llesques de pa i els pebrots fent que els tomàquets quedin estovats, els pebrots, rostits i el pa, torrat, sense que es cremin.

Piqueu-ho tot al morter: els tomàquets i els alls pelats, les avellanes sense pelar i els pebrots, i, si es vol, el bitxo sense llavors, així com les llesques del pa torrat. Quan s’hagi format una pasta, afegim , sense deixar de remenar amb la mà del morter, el vinagre i l’oli; rectifiqueu de sal. 



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada