Entrevista al gastrònom vallesà Pep Salsetes

Qui és en Josep Sabatés també conegut com Pep Salsetes?

Josep Sabatés, cuiner i gastrònom vallesà és més conegut amb el sobrenom de Pep Salsetes. Fa dos anys es va jubilar i amb altres pagesos recuperen llavors antigues de l'horta.

En Pep treballa des de fa uns anys de forma intensa en la recuperació i conservació de varietats vegetals tradicionals del Vallès i que els temps accelerats en que hem viscut s'han vist arraconades i sovint eliminades per les pressions comercials de multinacionals que han imposat determinades varietats de les que algú sol tenir uns drets i patents registrats. I no sempre els dolents són els de la multinacional: també una part de culpa és nostre: dels que les cultiven i dels consumidors que no ho hem sabut defensar amb encert.

Ell mateix es defineix més com a cuiner, que com a gastrònom, ja que el seu interès està en la cuina dels productes de temporada molt més que en la alta excel·lència gastronòmica.  

Fins i tot té el senderi d'haver-se barallat amb tots els consellers d'agricultura anteriors de tots els colors i augura el mateix futur per al nou amb el que encara no ha tingut temps.

Entrevista a Josep Sabatés (Pep Salsetes) ‘La recuperació de receptes antigues és la que em dona sentit a la vida’

A què et dediques?

  

Actualment, com estic jubilat, aprofito per fer les coses que mai hauria pogut fer abans, com és la dedicació al conreu de l’horta, aprendre a fer destil·lats i col·laborar amb el sector de joves que fa conreu ecològic amb varietats antigues de llavors de la comarca, a fer xerrades majoritàriament associades amb l’alimentació i els productes alimentaris i durant els darrers trenta anys he fet menjars per col·lectius i cursos de cuines, menjars de festes multitudinàries com arrossades , escudelles, àpats per a casaments i a la vegada vaig tenir la oportunitat de participar en un certamen a Llívia que es deia Fescat  i vaig anar pels pobles a fer cursos de cuina i he anat a uns 200 pobles de Catalunya, en associacions de dones sobretot per la part de Tarragona i els hi fet cursos de cuina de 4 o 5 modalitats diferents, una d’aquestes era cuina de les festes tradicionals al llarg de l’any, la cuina històrica dels grecs i romans de l’època medieval amb el propòsit que aquesta gent tingués informació de tot el què és la cultura culinària i al mateix temps jo també vaig aprendre a fer plats típics d’aquell poble ja que a l’últim dia sempre deien: va fem una recepta típica de palma d’Ebre, de la Cerdanya etc… i d’aquesta manera jo també recollia informació i obtenia coneixement de productes dels diferents llocs. 

Has dirigit un restaurant? Quin tipus de cuina feies?

Si, inicialment a part de treballar en algún restaurant vaig tindre l'oportunitat d’agrupar-me en una cooperativa a la Plaça Reial de Barcelona, en un lloc que es deia el Glaciar que anteriorment era un lloc clàssic que es deia el Glacier ja que la Plaça Reial era el centre de Barcelona abans on s’agrupava la gent que anava al Teatre Liceu, El Glacier era un restaurant que havia perdut molta categoria i nosaltres el vam intentar reactivitzar però no va anar gaire bé perquè érem molts socis. Més endavant vaig tindre la oportunitat d’anar a la plaça de l’Ajuntament de Santa Eulàlia de Ronçana en un restaurant que ja havia existit que es deia Can Rajoler però que es tractava d’una mena de bar-botiga i nosaltres vam portar el restaurant durant 5 anys de Can Rajoler que va servir per a conèixer a molta gent del Vallès, per a poder experimentar la cuina tradicional que es fa en aquesta comarca, recollir receptes i també fer contactes a nivell de productes; va ser un aprenentatge molt important de la comarca. Apart d’aquest vaig estar a l’ hotel Moixeró de la Cerdanya, vaig estar a la rectoria de D' Orís  amb en Pep Palau , vaig treballar a un restaurant que es deia Els pescadors de Poble Nou, on vam experimentar la cuina de les quatre estacions per tal de difondre la cuina estacional i vaig conèixer després a en Quim Marquès que ara és molt conegut perquè té una sèrie de restaurants a Barcelona que són molt coneguts, també vaig treballar en un altre restaurant que es deia Mos i Mosc de Manresa; he treballat a molts restaurants temporalment, però el que tingut més apreci i més contacte va ser el de la plaça de l’ajuntament de Santa Eulàlia de Ronçana i el que he fet després ha sigut mes “ambulant” fent càterings.  

Has creat receptes noves? Quines?

És molt difícil crear receptes, costa molt perquè de vegades et penses que t’inventes una recepta com per exemple, una vegada s’em va ocórrer si per cuinar utilitzem vi perquè no utilitzar most? Doncs s’em va ocórrer fer un plat amb most perquè com a casa fèiem vi, fèiem molta quantitat de vi i les embotellàvem comprant el raïm aquí a la comarca, resulta que em vaig pensar que havia creat un plat; vaig fer un guisat amb carn del coll, ceba i most i després vaig descobrir que els jueus sefardites a l’època medieval ja feien la cocció d’unes pilotes de carn dins del suc de raïm o dins del suc de pruna podien ser les dues opcions i va resultar que la meva idea ja estaba aplicada o un altre cop que s’em va ocórrer l’animalada d’agafar olives i fer almívar perquè es clar, menjar de postres unes olives és una mica xocant però resulta que un pastisser de Manresa a l’any 1850 ja ho feia o sigui és molt difícil inventar perquè coses que et semblem molt estrambòtiques si tens una mica de documentació i de coneixements arribes a les mateixes conclusions. A la Xina ara que s’inventen la salsa agredolça i a Catalunya ja fèiem la salsa agredolça a l’època medieval, són coses d'aquelles que dius home! possiblement l’inventiva està a l’atmosfera perquè hi han unes idees que estan per aquí voltant i fa falta que algú passi per sota i l’enganxi. Combinacions si que s’en poden fer de noves però plats sencers hauríem d'anar a buscar un producte a Mart, a un lloc desconegut, a una illa deserta on no hi hagi anat ningú però es que inventar és una cosa molt difícil jo penso.

Has recuperat receptes antigues? Com les has aconseguit?

Això si que m’ha interessat molt perquè justament la recuperació de receptes antigues és el que m’ha donat sentit a la vida perquè d’alguna manera si  aquestes persones que han fet aquestes receptes, que no són mai patrimoni de ningú , la diferència que hi ha entre la cuina tradicional i la cuina d’autor és que en la cuina tradicional una persona s’inventa un plat i una altra persona li afegeix un altre ingredient i la millora la cuina tradicional és una cuina col·lectiva no és d’una sola persona, el que s’inventa l'ou ferrat troba un altre que diu osti i si hi posem xoriç o hi posem sobrassada? O si en comptes de coure’l amb oli el coem amb aigua? vull dir és una creació col·lectiva de moltes persones que han col·laborat en aquella creació per exemple ara que mirem més en la dietètica perquè abans les dones grasses eren les guapes i les primes eren les lletges ara és al revés, vull dir cada època te les seves històries, en canvi, la cuina d’autor la diferència que té és que pertany a un autor i això existia en l’època grega on inventaven un plat i durant un any podien fer aquell plat sense que ningú els hi fes la competència a partir d’aquell any aquell plat ja era compartit amb la resta de cuiners grecs el podien copiar ... és a dir els grecs tenien l’exclusiva d’un plat que s’inventessin durant un any a partir de llavors  tothom podia fer aquell plat.

 Amb qui col·labores actualment? Què fas?

Col·laboro en el tema de les llavors que l’estic fent amb una associació que es diu llavors orientals la qual en sóc soci fundador, hi ha deu horts en el Vallès és a dir 9 en el oriental i 1 en l’occidental que es dediquen a recuperar aquestes varietats, a reproduir-les, a estudiar-les per veure si són viables i si tenen interessos comercials. Són tots gent jove, jo sóc l’avi de la colla.

Quina raó et va fer treballar en la recuperació de llavors antigues?

Això va ser perquè un pagès que vaig conèixer en aquella època em va dir que aquestes varietats antigues tenien més gust eren més bones i ell em va anar descobrint 20 de les 110 que tenim catalogades a la comarca i ell va ser qui em va obrir els ulls em va anar dient “doncs tasta això tasta allò” i de mica en mica vaig anar descobrint que les llavors antigues són molt interessants en canvi, les varietats que en diem híbrides o millorades són les que són més productives però no són tan gustoses i aquest pagès va ser qui em va donar peu per a fer després les meves pròpies recerques.

Quins productes heu aconseguit recuperar? Com?

Hi ha de tot, hi han cols hi han enciams hi han escaroles però el que mes hi ha son varietats de tomàquets d’amanida i de penjar però sobretot mongetes tant seques com tendres n’hi han 22 de catalogades és un èxit perquè moltes d’elles estaven a punt de desaparèixer, hem hagut de fer un esforç perquè a partir d’una quantitat molt petita n’hem anat reproduint fins arribar a una quantitat començar a comercialitzar que és el punt més important. Aconseguim la llavor de l’aportació que ens proporciona la persona gran que la conserva, es fa el procés de recuperació és a dir el creixement,  tastar-la per si és comercial , veure si és viable és a dir que faci una producció acceptable i al darrere de tot això està la part més important que és que és comercialitzi, que aquell producte arribi a les botiges i als restaurants , una manera de difusió actual és a través de les escoles, per mitjà dels menjadors escolars per tal que puguin trobar aquestes varietats i que la canalla que està en aquests llocs la pugui tastar i formar una mica el paladar de les que són les futures generacions que en realitat són per qui fem la feina.

De quina manera es poden reeintroduir tots aquests productes al mercat?

Hi han dos temes principals:  la difusió, que nosaltres tenim sort que el consell comarcal ens recolza, que es tracta de difondre informació a través de fulletons, trobades, fires i tota aquesta sèrie d’activitats, tastos sobretot que hem fet en tot el Vallès , a Barcelona,  a Osona, i tota aquesta gent que ho ha tastat diu i on es pot comprar això? I nosaltres els hi diem a unes botigues que tenen aquestes varietats i per una altra banda la venta als restaurants que en consumeixen poca quantitat, però els clients que hi van i troben a la carta un producte de qualitat i pregunten al cambrer d’on han tret aquest producte? De manera que aquest restaurant fa d’altaveu d’una feina que s’ha fet, ens interessa molt no perquè ens consumeixin molt, al contrari perquè avui en dia els plats són molt petits molt decorats i això però no és la quantitat, sinó la informació que li donen a la clientela.

Has aconseguit objectius en la col·laboració per a la recuperació de llavors antigues? Quins?

L’objectiu principal que jo ni ho somiava era que hi hagués en aquest moment en funcionament un banc de llavors establert en el museu de Granollers La Tela, això és importantíssim aconseguir que hi hagi un lloc a nivell científic, un programa informàtic que hi hagi una persona que estigui estudiant la viabilitat d’aquestes llavors, és fantàstic. Els de la cooperativa de Les Franqueses ens fan analítiques sobre la quantitat de proteïnes que tenen aquestes mongetes perquè la gent avui en dia volen molta informació, si el producte és alt en fibra, si porta colesterol etc... llavors tota aquesta informació que tinguem en cada una d’aquestes llavors que fan fruits ens proporcionaran si allò que et menges t’aportarà la quantitat d’antioxidants que et convé, si té vitamines, ferro ... perquè la gent busca salut en l’alimentació.

Quins reptes et planteges més per investigar?

Home, a mi ara el que em fa molta il·lusió és que al mes de febrer sortirà el llibre de Cuina del Vallès que és una cosa que em feia il·lusió que estigues fet, la editorial Farell publicarà el llibre que tracta de temes d’alimentació, de descripció, de com funcionen els forners, els que fan licors, els que fan embotits. L’autor sóc jo, he fet  300 entrevistes, he recollit una quantitat d’història important del coneixement dels productes, he recollit a la vegada algunes receptes però el que dominen és la part de text i informació. Es vendrà a les llibreries, als restaurants de l’associació de la cuina VO que és una associació de cuiners i el difondran perquè a ells els hi servirà per a fer plats, la meva intenció no és que es facin els plats tal com jo els faig sinó que es reinterpretin, es millorin, aquestes receptes no han de fer copiades sinó que cadascú les ha d'entendre al seu gust. I un altre repte és fer una exposició-museu per tal de que es vegin les tècniques bàsiques de conreu, l’origen de tot el receptari des d’èpoques molt pretèrites i que la gent que surti d’aquesta exposició - museu surti amb tota la formació possible de totes les tècniques d'alimentació i de cuina, m’agradaria que això fos itinerant perquè es pogués portar a les diferents comarques on jo hi he anat a fer els cursos de cuina, per a poder promocionar per exemple, a la comarca de les Garrigues , l’oli de les Garrigues  i que cada comarca pugui promocionar els seus productes mes típics. I això si s’arriba a tirar endavant tenim el recolzament de la biblioteca Can Pedrals de Granollers que volen tenir un apartat especialitzat en cuina que seria el lloc on es veuria des del primer moment l’exposició, però això no corre pressa perquè tinc coses que estic fent i que tinc per acabar també estic mirant de fer un llibre de lo que són les herbes aromàtiques a la cuina, sobre les espècies, tinc molts projectes perquè de moment encara tinc salut i ganes de fer feina.

Carla: O sigui  que potser fas més feina jubilat que treballant no?

Si... és perillós jubilar-se… jo sempre dic vigileu per que és un enredo! Però això depèn de la voluntat de les persones… Hi ha gent què quan es jubila es dedica a jugar a la petanca a cuidar dels néts, a seure al sofà a mirar la televisió , i això no és gens menyspreable perquè cadascú té les seves opcions, el que seu a veure la tele trobaré que, per a mi, és perdre el temps... però per ell a lo millor no!

Crec que la jubilació té un clar avantatge i es que si vols gaudir de les coses que a tu t'agraden fer tens molt temps per fer-les, jo totes aquestes coses les faig perquè em ve de gust fer-les, en el moment que em vegi forçat a fer-les les deixaré de fer. Però tinc il·lusió i la meva il·lusió la faig reflexar amb realitzacions que de manera també tinguin a veure amb actituds solidàries per exemple, diumenge fem una escudella i una degustació de llegums amb l’associació de cuina VO a Mollet que serà en benefici de la Marató de TV3,  llavors vas allà i fas tot el possible per recollir diners perquè la gent faci la seva acció solidaria que som un país molt solidari i fent coses com aquestes també et sents realitzat i et sents bé!

Aquest procés de recuperació és molt lent i costós, creus que podreu arribar a reeintroduir aquests productes a la dieta dels vallesans de nou? Com?

Penso que si, perquè ara cada vegada més hi ha una moda en positiu de que la gent reconeix cada cop més el seu entorn, i es pregunten estic al Vallès i què es menjava al Vallès?  Aquest entorn que dona de si? Amb aquesta curiositat podem aprofitar i reeintroduir moltes d’aquestes varietats de nou, no totes perquè hi han algunes que no són comercials com ara la mongeta afartapobres que és una mongeta que ja s’entén que és farinosa que és consistent i la gent ara ja no els agrada , potser hi ha productes que no es reintroduiran de manera fàcil, que encara aquesta mongeta s’ha mantingut perquè té una característica és que fa flor vermella i la gent la planta perquè és molt bonica de veure i diuen bueno farem una separació i planto unes mongetes que fan maco i a la vegada en puc collir. No se sap mai, potser apareix un cuiner famós que li encanta aquesta mongeta i diu aquesta mongeta és interesantíssima, perquè és una mongeta que ve de l’Àfrica no ve d’Amèrica com la majoria, fa un sermó i tothom au! a menjar la mongeta! De vegades penses en això no hi comptava i ha sigut eficaç, funciona allò en que no hi hem tingut gaire voluntat que en allò que hi hem posat mes mètodes per reintroduir.

La unió dels col·laboradors és primordial en aquest projecte, com vas entrar a formar part d'aquest gran equip?

Per una banda, per l’interès que tenia en relacionar cuina i producte i després perquè va aparèixer per casa una noia que es diu Esther Casas i em va preguntar si tenia llavors i li vaig contestar si que en tenia però també coneixia a pagesos que en tenien i em va dir si els podia presentar i els vaig presentar la noia, li vaig preguntar: perquè tens aquest interès? I ella em va respondre Doncs perquè estic fent un treball de recerca perquè la Caixa de Manresa m’ha pagat un any d’estudis i estic dins de l’Escola Agrària de Manresa i vull fer un treball de fi de carrera a base de fer un treball per tot Catalunya, aquesta noia sola es va recórrer tot Catalunya en recerca de llavors i en va recollir 400 o 500 i aquesta va donar molt d’incentiu que altres grups que tenien incipients, s’ajuntessin i avui en dia formessin la Xarxa de Graners que es una gran associació que recull petites associacions comarcals de llavors.

Doncs moltes gràcies Pep per l’entrevista, que compleixis tots els teus objectius i molta sort amb els projectes engegats i que engegaràs.

                                     Jo i en Pep al Centre Cívic de Palou