dilluns, 27 d’octubre de 2014

Nou repte

Hola bloggers!

Avui m'he proposat un repte, intentaré fer plats que incloguin productes quilòmetre 0, és a dir, productes de proximitat.
Visc a Corró d’Avall, un poble enganxat a Granollers, la capital de comarca del Vallès Oriental, aleshores faré servir la màxima varietat de productes del Vallès Oriental en els plats que faré.
Els productes més destacats del vallès són:

VARIETATS ANTIGUES DE TOMÀQUETS DEL VALLÈS

  • ROSA PLE (Llinars del Vallès)


Serveix tant com per amanida com per fer salses. Atesa la seva carnositat I dolçor és adeqüat per fer confitura dolça.

     
  • TOMÀQUET DE PENJAR (La Vall del Tenes)


El tomàquet és de color vermell, acabat en punxeta i formant ramells. Té bona conservació i suca aprofitant tot el tomàquet.




  • MONTSERRAT    


Aquesta varietat de tomaquera antiga presenta la seva forma tradicional amb la seva tonalitat lleugerament rosada.                                             
                         



  • PALOSANTO (Llinars del Vallès/Argentona)    


Varietat de bona mida, apropiada per a fer salses i gaspatxos.




                                   
                        
  • POMETA  (La Garriga)     
Aquesta varietat prové del plantaire de can Pona de La Garriga.  
Té forma de poma, ideal tant com per amanides com per a salses.      





  • COR DE BOU


 Tomàquet de gran presentació, ja que la seva forma de cor permet, un cop llescat, decorar els plats de manera vistosa. Per la seva dolçor i carnositat, se’n pot fer confitura dolça i bones salses.



Al mes d'agost vaig tenir el plaer d'anar a la V fira del tomàquet del vallès, on any rere any ens mostren les varietats antigues de tomàquets recuperades per tal de poder tastar-les i observar la seva qualitat.

A la Fira va haver activitats educatives i lúdiques, per als adults i el més petits, tasts i degustacions, tallers pràctics i visites a l’hort. A més, havien parades de productors de proximitat amb tomàquets, pa, oli i productes elaborats a base de tomàquet.

Les activitats van començar a les 8 del matí, pensant en els més matiners, que van poder fer la primera visita comentada a l’Hort de l’Espelt. Un cop feta la visita, a les 9 del matí, es va poder gaudir d’un esmorzar popular organitzat pel bar del Centre Cívic la Fàbrica. A continuació es va fer un taller pràctic titulat Iniciació al compostatge. Com fer el teu propi compost a càrrec de Llavors Orientals, seguit de la ja tradicional visita a l’hort de l’Espelt.

Les varietats antigues de tomàquet es van poder degustar a 2/4 de 12 del matí i a la 1 del migdia. Un cop acabat l’últim tast, a les 14.15 h, es va poder degustar i veure com els cuiners de CUINAVO, un col·lectiu format per 13 cuiners i restaurants de la comarca que volen apropar els productes locals i de qualitat de la comarca al públic mitjançant accions gastronòmiques, faran una demostració de com han cuinat les tapes que es degustaran.


A mi el que més em va agradar va ser el tast de les varietats de tomàquets on vam poder experimentar l'olor, la dolçor, l'acidesa i la persistència en el paladar de les varietats: Pometa de Santa Eulàlia, Pare Benet, Pometa de Riells, Palosanto, Cor de bou i Rosa Ple.

En aquest tast ens van proporcionar una fitxa on podiem puntuar cada varietat de tomàquet de l'1 al 10 tenint en compte les propietats organolèptiques de cada un d'ells.









MONGETA DEL CARAI

La mongeta del Carai o del pecat és una varietat antiga, blanca, utilitzada per a elaborar mongeta seca i de gran qualitat gustativa. El seu conreu pràcticament havia desaparegut per raons comercials. 
Destaca per la seva gran finor al paladar, amb sensació de plenitud ja que és molt carnosa i el seu alt sabor és, a més, persistent. És molt bona acabada de sortir de l’olla,  com, també, escorreguda i passada per la paella. Apropiada per tota mena de plats guisats, tant en carn com amb peix.
Dels tastos realitzats comparant la mongeta del carai amb d’altres varietats, com ara el ganxet,  s’ha pogut determinar que la potencia del seu gust és superior a la del ganxet i, en termes de farinositat i de duresa de la pell, no és molt superior a la del ganxet.




MONGETA DEL GANXET

Mongetes del Ganxet
Història de la mongeta del Ganxet
La varietat del ganxet, es desconeix quan va ser introduïda a Catalunya, però es pensa que va entrar per Tarragona com a resultat de l’intercanvi comercial amb l’Amèrica Central i del Sud, durant els segles XVIII i XIX, i es difon a partir del litoral del Maresme. 
Molt arrelada sempre a les comarques del Vallès, en els seus inicis la mongeta del ganxet era consumida exclusivament com a menjar de pagès, amb botifarra o col, però d’ençà la seva producció s’ha vist estimulada, en ser objecte de diferents estudis i porjectes de millora, s’ha anat evolucionant en el seu potencial culinari, de manera que ha esdevingut un acompanyant magnífic del bacallà esqueixat, les cloïsses i els calamars o els bolets. Les receptes elaborades amb mongetes del ganxet s’han anat incorporant a les propostes dels restaurants més prestigiosos de la zona i de la resta de Catalunya.
I és que aquestes mongetes són delicioses simplement bullides i amanides amb una mica d’oli d’oliva, o bé d’una manera més elaborada, com a ingredient de nombrosos plats tradicionals (botifarra amb seques, mongetes refregides amb cansalada, empedrat de mongetes amb bacallà, etc...).
          




Mongetes del ganxet D.O.P



















Mongetes “genolls de crist”
Mongetes “floreta”
BOTIFARRA DE LA GARRIGA

















Així doncs, utilitzaré aquests productes i d'altres de proximitat per fer els meus plats.



dijous, 16 d’octubre de 2014

Visita a la granja lletera de Can Valls Gros

VISITA A LA GRANJA LLETERA CAN VALLS GROS – SOCIETAT AGROVALLS


El dia 28 d’agost de 2014 em vaig dirigir a la granja de vaques lleteres de Marata, Can Valls Gros per tal de conèixer el procés de la producció de la llet, els proveïdors que en venen, fer una ullada als estables, als cultius i en resum, experimentar i veure el funcionament de la granja ramadera.
Aquesta granja està situada al poble de Marata que pertany al municipi de Les Franqueses del Vallès, es un negoci familiar des de fa dos segles, però la granja lletera va començar a donar rendiments i beneficis significatius des de fa 35 anys, on la actual generació de família va aportar avenços tecnològics en la extracció de la llet i en el manteniment dels estables.
Hi treballen només tres persones, en Joaquim Cassà juntament amb la seva dona Fina Canadell i la seva filla Miriam Cassà, entre només  tres persones s’han de dividir la feina de tota la granja.

FEINES DE LA GRANJA
A la granja, hi han diverses feines a realitzar, la predominant és la cura de les vaques i el procés de munyició d’aquestes, després trobem feines secundàries, tenen uns estables de conills on els venen a un escorxador, i ells mateixos cultiven el menjar de les seves vaques és a dir, exerceixen la feina d’agricultors ja que tenen conreu de farratges, de cereals (ordi), de blat de moro, sorgo, ofal sec, tot per a l’alimentació de les seves vaques, a més a més quan ve la temporada dels calçots i de la mongeta del Ganxet també en cultiven! Molta gent arreu de la comarca es dirigeix a la granja especialment per comprar els calçots i mongetes.




Estable de gàbies menjadores dels conills de la granja Can Valls Gros.

QUÈ MENGEN LES VAQUES?
A la granja Can Valls Gros es dediquen ells mateixos de cultivar l’aliment de les seves vaques per tal d’assegurar-se la qualitat dels seus pinsos.
Les vaques mengen: pinso fet a base d’ordi i a part mengen l’ensitjat que és un triturat a base de sorgo, blat de moro… i palla.
Cada vaca s’alimenta de 40 quilos de menjar diàriament, l’alimentació és la base de la qualitat de la seva llet.


MALALTIA MÉS COMUNA ENTRE LES VAQUES
La malaltia que sofreixen amb més freqüència les vaques s’anomena mamitis produïda per una infecció a les mames per bacteris.
Aquesta malaltia altera el procés de producció lletera d’una vaca ja que fins que no es cura, a la granja se separa la llet de la vaca malalta per a consum humà i es perden beneficis.
El remei per a la mamitis és la punció d'antibiòtic a les mames, per aquesta raó, s’ha de separar la llet munyida de les vaques infectades, perquè la ingestió d’aquesta llet seria la ingesta del antibiòtic punxat.

Farmaciola amb medicaments per les vaques de la granja Can Valls Gros.

L'única prevenció de la mamitis que existeix és una correcta higiene.


Aquest és el pla de control de les mamitis, normativa proposada per Danone.

MANEIG EN LA MUNYIDA
El maneig en la munyida és el protocol de treball que es realitza a la sala de munyir en el moment de la munyida de les vaques de llet. Es fonamenta en la pròpia fisiologia de les vaques. També s’anomena “Rutina de munyida”. Els principals punts a tenir en compte són:
-      Correcta identificació de la vaca que entra a cada plaça de la munyida, per:
o   Comprovar que és un animal que està en producció.
o   Comprovar que la vaca no està sota tractament antiobiòtic.
o   Comprovar que la vaca no està en període de supressió antibiòtica.
o  Si hi ha dubtes, retirar la llet produïda mitjantçant un mètode que garantitzi la retirada total de la llet produïda durant la munyida.
-      Treure els primers raigs de llet de cadascun dels quarterons de les vaques, fent especial atenció a qualsevol anomalia en la llet. En aquest cas, la llet produïda es retirarà completament i no anirà al tanc. I es plantejarà si la vaca té mamitis.
-      Neteja i desinfecció dels mugrons abans de la munyida. Mitjantçant (vas aplicador i/o pulveritzador) un producte detergent-desinfectant i posterior assecat total de la superfìcie de la pell, fent servir un drap de cotó d’un sol ús o bé un troç de paper.
-      Col·locar cadascuna de les mugroneres amb la mínima entrada d’aire possible.
-      Temps d’espera, des de l’inici de la preparació dels braguers fins a la col·locació de la unitat munyida, no inferior a un minut i no superior als 90 segons. És molt important buscar una correcta estimulació de les vaques per aconseguir una correcta baixada de la llet, i per tant, una ràpida munyida.
-      Assegurar una correcta alineació del tub llarg de llet durant tota la munyida, per evitar entrades fortuïtes d’aire per l’embocadura de les mugroneres.
-      Quan la vaca està munyida es retirarà la unitat de munyida de forma manual o automàtica, sempre havent tallat el buit prèviament. Si hi han retiradors automàtics s’ha de comprobar el seu bon funcionament de forma regular.
-      Desinfecció de tota la superfície dels mugrons després de la retirada de la unitat de munyida amb un vas aplicador sense retorn. Fer servir sempre productes indicats per aquest ús.
-      En el cas que el munyidor faci l’aplicació d’algun tipus de tractament que tingui període de supressió de la llet, es marcarà l’animal tractat a un local aïllat de les vaques de producció.


FUNCIONAMENT DE LA MÀQUINA MUNYIDORA AUTOMÀTICA

La màquina munyidora es comprèn d’un ordinador, una pantalla on es mostra el procés i l’estat de la màquina i dels tubs que es posen als braguers i el llarg que envia la llet cap al tanc.
En aquesta pantalla podem veure que la vaca que estava en aquell moment estava pel pas d'extracció de llet i ja havia passat el primer pas de preparar la vaca i netejar-li els braguers per la posterior extracció.
La pantalla indica que s’està extreient llet dels quatre braguers, del davanter esquerre indica que s’ha extret 0,6 l de 1,8 l de llet i respecte al fluxe, (que és amb quina rapidesa i viscositat baixa la llet), indica un 803 la meitat del fluxe del màxim, al davanter dret podem observar com es produeixen 0,6 l de 1,8 l que es poden munyir amb un fluxe de 809 una mica més alt que l'esquerre. Respecte el braguer posterior esquerre s’observa com la producció de llet va per 0,9 litres de 2,7 de mitjana amb un fluxe de 800 que es queda per la meitat del fluxe màxim i el posterior dret indica una producció lletera de 1 litre de dos i mig i amb un fluxe de 980 que sobrepassa la meitat de l’indicador. Podem veure que s’han produït 3,1 litres de llet dels 8,7 que s’han de produir en total.  A partir de la pantalla pots parar la baixada de llet de qualsevol dels braguers si s’observa qualsevol anomalia en la llet. 
Indica que el destí de la llet extreta és el tanc on es recull tota la llet i cada dos dies es buida per introduir-lo al camió cisterna Danone.
També podem veure el següent pas que és la neteja de braguers quan ja ha acabat l’extracció, també podem veure l’estructura de la màquina i l’estat de la vaca picant sobre la paraula exposada a la pantalla.
 
Pantalla de la màquina munyidora “DeLaval” de la granja Can Valls Gros

HIGIENE, LA CLAU DEL BON DESENVOLUPAMENT DEL BESTIAR
Una correcta higiene de les vaques ajuda a en Joaquim a que creixin sanes i la seva llet sigui d’una qualitat òptima.
La neteja dels llits de les vaques, la neteja d’estable i els tractaments dels fems són mètodes preventius higiènics.



A la granja hi ha un pla de neteja i desinfecció de la màquina de munyir i del tanc de refrigeració el pla es basa en el següent:

MÀQUINA DE MUNYIR
Freqüència de neteja després de cada munyida.
1)  Esbandir amb aigua tèbia (25 graus) després del final de la munyida. A circuit obert. Tenir la manguera desconectada del tanc.
2)  Rentar amb aigua calenta (65 graus) i el detergent corresponent. Alternar l’ús del detergent alcalí i àcid en cada munyida. Circulació de la dissolució durant cinc minuts a circuit tancat. La temperatura no pot baixar per sota dels 45 graus.
3)  Assegurar una correcta turbulència en la dissolució de rentat (relació en l’aspiració de l’aire i aigua).
4)  Esbandir amb aigua freda, a circuit obert.
5)  Abans de la següent munyida, drenatge complert a l’aigua del circuit.

TANC DE REFRIGERACIÓ DE LA LLET


    Freqüència de neteja: Cada vegada que es buidi el tanc. Mínim un cop cada dos dies.
1)   Esbandir amb aigua tèbia (25 graus) immediatament després del buidat.
2)   Rentar amb aigua calenta (65 graus) i el detergent corresponent. Fer servir el detergent alcalí sempre. Excepte un cop a la semana el detergent àcid. Circulació de la dissolució durant 5 minuts a circuit tancat.
3)   Esbandir amb aigua freda
4)   Abans de posar-hi llet, drenatge complert de l’aigua.
5)   És molt interessant omplir el tanc de refrigeració per la part inferior.


Entrevista al ramader Joaquim Cassà


Vaig oferir a en Joaquim que em respongués una sèrie de preguntes que li volia fer sobre la seva tasca com a ramader i va estar encantat de respondre-les


1.  Des de quin any es dediquen al sector ramader?
Des de l’any 1800 que els meus avantpassats van començar a treballar en aquest sector i s’ha anat conservant de generació en generació cada una aplicant noves millores.
2.  Quin nom rep aquesta granja?
La meva granja rep el nom de Can Valls Gros ja que per arribar aquí has de seguir un camí anomenat Can Valls, i la granja pertany a la societat Agrovalls que és una societat civil privada.
3.  A quines empreses proveeïxen els seus productes?
En aquesta granja es produeix majoritàriament llet i aquesta la venem al Grup Danone que fa uns anys es va interessar per la qualitat de la llet de les nostres vaques i des de llavors que és el nostre principal comprador.
4.  És un negoci familiar?
Si, des de 1800 que tenim aquesta granja.
5.  Quants litres produeix una vaca per dia?
Cada una de les nostres vaques produeix al voltant de 30 litres per dia, tenint en compte que cada sis hores passen per la munyidora, la llet que es muny va a parar a un tanc on cada dos dies arriba el camió cisterna de la Danone i en recull tot el seu contingut.


6.  Quantes vaques teniu?
Avui per avui disposem de 36 vaques i 10 vedells.

7.  Quant temps de repòs disposa la vaca des de que pareix fins que la seva llet torna a ser munyida?
Perque una vaca pugui ser munyida després del seu part ha de passar un mes i mig
8.  Quines revisions teniu a la granja?
En primer lloc, tenim les revisions que provenen de la Danone, que amb antelació ens avisen i un dia concret venen experts a revisar si tot està en ordre, tenen en compte la higiene com a punt clau, revisen els fems, la qualitat de la llet…
I en segon lloc, tenim les revisions que provenen del Departament de Ramaderia de la Generalitat de Catalunya, amb diferència a les revisions del Grup Danone, els revisors del Departament no avisen, es poden presentar en qualsevol moment, d’aquesta manera s’aseguren de que la granja estigui en condicions òptimes els 365 dies de l’any.
9.  Heu realitzat aquesta feina a un altre lloc o sou d’aquí de tota la vida?
Sempre hem treballat aquí, jo i tots els meus avantpassats.
10.              És un treball esclau? En quins aspectes?
Obviament que si, és un treball que exigeix que la teva vida es basi en la ramaderia, però m’apassiona el meu ofici, penso que tinc vocació pels animals i sobretot per les vaques.
És un treball esclau en el sentit de les hores que passes dedican-t’hi exclusivament, també en el sentit que les vacances són inexistents per a mi i la meva familia a no ser que ens puguin susbstituir, no podem deixar les vaques sense la nostra cura cap de les 24 hores dels 365 dies de l’any.
11.              Quins són els requeriments mínims per a ser ramader?
Com a requisit principal has de superar els cursos agraris.

I fins aquí la meva entrevista, li dono gràcies a en Joaquim per deixar-me visitar la seva increïble granja lletera!